Rạng
sáng 25-12, Đ., một dân "đồ tể” đã giải nghệ, dẫn chúng tôi xuống lò mổ
Thịnh Liệt, nơi "hóa kiếp” hơn 1.200 con lợn mỗi ngày để cung cấp nhu
cầu ăn uống của người dân Hà Nội. Cả lò mổ nhộn nhịp như một công
trường, tiếng lợn kêu eng éc khi bị giết hòa vào tiếng người, tiếng xô
chậu loảng xoảng kèm theo mùi hôi thối của phân, mùi nồng nồng của cống
rãnh...
Lòng, tiết trộn... phân
Tiếng
lợn ré lên eng éc giữa đêm bỗng im bặt khi người "đồ tể” cầm thanh ống
nước đập thẳng vào đầu. Cả đống thịt trắng nhởn đang giãy giụa đổ vật
ra đợi một lượt dao phanh bụng. Trong lúc con lợn quay đơ, một "đao
thủ” nhanh chóng nhấc chân trước quật ngã con lợn xuống nền ximăng nhơm
nhớp nước, ngay tức thì thọc dao vào cổ mà chẳng cần rửa ráy mình lợn.
Đánh tiết canh cạnh nhà vệ sinh và bô rác tại một quán tiết canh ở quận 12, TP.HCM - Ảnh: Lan Phương
Cả
một đoạn họng dài 30-40cm bị phanh ra, cùng lúc một người khác nhanh
tay đưa cái chậu nhựa, chậu inox hứng ngay những dòng tiết đầu tiên ồng
ộc xối ra. Chọc xong, người mổ lợn thò ngay bàn tay còn dính phân bốc
dúm muối ném vào chậu, khuấy đều cho chậu tiết không loãng, không đông,
đủ tiêu chuẩn đánh tiết canh. Mỗi con lợn bị chọc tiết chỉ cần hứng 1/3
chậu tiết hồng tươi đủ tiêu chuẩn làm món tiết canh, rồi bị thả vật
xuống nền mặc tiết chảy tràn.
Chọc
xong một con, những người mổ lợn lại vứt nguyên đống thịt trắng nhởn
cho công đoạn khác để tiếp tục phận sự: đập chết, chọc tiết và hứng
tiết. Đôi khi nhát dao hóa kiếp đi quá cuống họng, chọc tận vào dạ dày,
vậy là cám lợn cũng ồng ộc trào thẳng vào chậu, rồi được đổ vào xô để
chuẩn bị cho những bát tiết canh đỏ au, bắt mắt trên quầy vào đầu giờ
sáng.
Nhìn
chậu tiết lợn được đổ vào xô, Đ. giải thích: "Để tiết lợn không đông,
người ta sẽ cho ít nước đái lợn hoặc phân đạm bón rau vào tiết, đảm bảo
đỏ tươi, đánh tiết canh đông cứng”. Thoáng chốc, cả chú lợn bị mổ phanh
kéo tuột bộ lòng vứt xuống nền khu mổ, để bộ phận chế biến lòng tiếp
nhận đưa sang khu vực chế biến riêng.
Để
cho nhanh, nhiều "đao thủ” không ngại ngần dùng chân vẫn mang đôi ủng
lẫn cả phân, cả bùn đất hất con lợn qua lại hay đạp mạnh vào mình lợn
để kéo tuột bộ lòng ra cho công đoạn sau. Số tiết còn ứ trong bụng lợn
vừa mổ được người "đồ tể” dùng gáo múc vào đống xô, chậu dơ bẩn đặt xếp
hàng trước mỗi quầy chế biến nội tạng. "Cái này không đánh tiết canh
được mà lấy để nhồi lòng, nhiều bọt thế này dồi mới bông, xốp”, một phụ
nữ đang giơ cao khúc ruột lợn để tuồn phân ra ngoài bên cạnh xô tiết ở
miệng cống hôi nồng cho biết.
Tất
cả phèo, phổi, lòng non, dạ dày... đổ đống dưới nền ximăng lênh láng
máu, nước và phân để phân loại sơ chế. Những phụ nữ phụ trách công việc
này cứ thoăn thoắt cắt xén rồi cho tất cả vào xô nước đã đặc quánh màu
máu nổi bọt lềnh bềnh như bong bóng xà phòng rửa qua. Màu đỏ đặc trưng
của máu lẫn với nước rửa chảy lênh láng cùng lông lợn, các vụn mỡ và
phân tuốt ra từ những đống lòng trên khắp mặt nền khu lò mổ chảy thành
dòng xuống hệ thống cống gom nước thải.
Tương
tự, tại một lò mổ lợn trên đường Nơ Trang Long, quận Bình Thạnh,
TP.HCM, công đoạn lấy máu làm tiết canh cũng được xử lý rất nhanh, gọn.
Cứ mỗi con lợn được giết xong, huyết được cho vào can nhựa cũ kỹ, cáu
bẩn xếp thành hàng dài, hỗn hợp bên trong ít nhiều có cả lông, bụi,
phân... để bán cho những người thu mua huyết lợn, lòng lợn về bỏ mối
tại các chợ như Văn Thánh, Bà Chiểu, Gò Vấp...
Tại
những nơi này, nhiều gian hàng chuyên bán huyết, lòng lợn để huyết
trong can nhựa dưới phản, bên lề đường đầy bụi, cát, ruồi nhặng bu đầy.
Thỉnh thoảng, lại có các chủ quán đến nhận từng can nhựa đựng huyết
dính đầy phân được chùi quẹt sơ sài nhưng vẫn có thể thấy rõ mồn một,
cột lên xe đưa về quán "chế biến” tiết canh cho khách...
Những xô tiết bẩn này được dùng để luộc hoặc nhồi vào món dồi lợn - Ảnh: Minh Quang
Đánh tiết ngay... nhà tắm
Rời
lò mổ, chúng tôi đến một quán tiết canh trên đường Trương Định, Hà Nội
để chứng kiến cảnh chế biến lòng lợn. Bà chủ quán sau khi nhận hai túi
nội tạng từ tay người đưa hàng liền ném uỵch xuống nền. Phèo, dạ dày...
được ném vào một chậu nước, xát muối cho hết nhớt rồi cho vào nồi.
Riêng
lòng non, bà chủ quán chỉ ngâm qua xô nước rồi cho thẳng vào nồi nước
sôi ùng ục. Đ. bảo lòng non phải luộc nước sôi mới giòn, nhưng cái thứ
nhầy nhầy trong ruột mà không tuốt ra thì thật hãi hùng. Trong đó hầu
hết là phân, sán và đủ thứ vi khuẩn bẩn thỉu dễ lây lan bệnh tật.
Đ.
còn cho biết tiết lợn ra đến quán, chủ quán muốn để lâu, tiết canh
nhanh đông phải cho hàn the vào. Nhờ vậy tiết để cả ngày vẫn đỏ tươi,
nhìn rất "bắt mắt”.
Buổi
sáng, tại quán "má heo, tiết canh, lòng lợn” khá nổi tiếng gần cầu vượt
Tân Thới Hiệp, quận 12, TP.HCM, nhiều ông khách rôm rả kêu tiết canh,
lòng lợn. Ông chủ quán chạy vào sau nhà "chế biến”, lát sau mang ra hơn
chục bát sứ chất đầy tiết canh để trên tủ hàng. Vì đây là con đường mới
mở nên khói bụi bay mịt mù vào các chén tiết. Nhìn kỹ sẽ thấy chén tiết
nào cũng đóng bụi. Còn túi huyết tươi để chế biến là cái bọc to được
treo lủng lẳng ngay trên nóc cửa ra vào nhà vệ sinh, máu rỉ ra trên
tường vôi...
Gần
đó, một quán nhậu khác gần cầu vượt Quang Trung cũng nườm nượp khách
đến ăn tiết canh, lòng lợn. Do quán quá chật chội nên các can, bọc đựng
máu tươi được đặt sẵn xuống nền nhà ẩm thấp sát cửa nhà vệ sinh. Nơi
đây còn dùng để đổ chất cặn bã từ thức ăn thừa của khách nên mùi hôi
thối và ruồi nhặng bu kín.
Ông
chủ tiệm vừa đánh tiết canh vừa bịt mũi và khạc đàm liên tục... đánh
tiết xong, ông chủ gãi chân sồn sột rồi vô tư lấy tay rắc thêm ít đậu
phộng, rau tươi... đem ra cho khách thưởng thức. Tại nhiều quán tiết
canh, lòng lợn nổi tiếng ở khu vực bến xe miền Đông (quốc lộ 13), nhiều
tô tiết canh vừa được đánh xong để tràn lan trên mặt bàn ngay nền nhà
vệ sinh, có cả một vài con ruồi chết chủ quán dùng tay bốc bỏ ra
ngoài...
Làm sạch lòng... mất ngon
Công đoạn làm lòng ngay bên miệng cống, thậm chí lòng còn được ném một đầu vào cống để tuốt cho nhanh
Vừa
kê đoạn lòng dài hơn 3m sát miệng cống, chỉ ba động tác người phụ nữ
đang làm lòng đã tuốt xong, vứt thẳng vào chậu lòng thành phẩm chờ giao
cho các chủ hàng. Quy trình làm sạch diễn ra nhanh đến mức phân lợn,
sán, vi khuẩn trong những đoạn ruột non, ruột già vẫn có thể còn nằm
trong đống bầy nhầy lẫn cả lòng, tiết... "Lò mổ này đêm nào cũng thịt
cả nghìn con, ai có sức mà làm sạch, với lại làm sạch lòng... mất
ngon”, một phụ nữ đang làm lòng nói.
Lương y Nguyễn Việt Ngà (Viện Y học dân tộc):
Bị nhiễm nhiều bệnh
Trong
huyết tươi có rất nhiều vi trùng, virus còn sống. Người ăn tiết canh
thường cho thêm chanh vào để vi trùng co lại vì axit. Tuy nhiên, đối
với các loại virus biến thể nguy hiểm như H1N1 thì gần như không có
cách gì tránh được. Huyết được nấu chín chưa chắc diệt được những loại
virus nguy hiểm như vậy nên sử dụng huyết tươi là vô cùng nguy hiểm.
Người ăn tiết canh có thể bị lây trực tiếp rất nhiều bệnh từ máu huyết
của động vật, do máu tươi vào bao tử người sẽ thấm rất nhanh qua niêm
mạc bao tử, thấm thẳng vào máu ngay lập tức.
Đồng
thời có thể bị nhiễm các loại sán như sán lãi móc, nhiễm lãi theo đường
máu, tạo ra các ổ lãi nguy hiểm trong gan, mật hoặc gây ra các khối
nghẽn tắc trên não. Từ những búi lãi này, người bị nhiễm có thể bị tắc
mật. Tế bào gan của người bệnh bị phá hủy, gan bị chảy máu, viêm gan,
xơ gan... Quá trình thọc tiết lợn không đảm bảo vệ sinh trong những
điều kiện như nước bị nhiễm độc, nhiễm chì hay bị dính phân... đều sẽ
gây ra sự nhiễm độc trực tiếp với cơ thể người ăn tiết canh sau đó. |